Bliži se Badnjak, nezamisliv bez bakalara.
Bakalar obitava u dubinama hladnih mora, a najviše ga ima u sjevernom Atlantiku. Naraste do jednog metra i doseže do 30 kg. Na našem se tržištu može najčešće naći u smrznutom ili sušenom stanju. Ako se odlučite za smrznuti bakalar nemojte ga odmrzavati oprije upotrebe jer se od postepene promjene temperature raspada. Okus mu nije niti približno tako dobar kao onaj sušenog bakalara. Izgledom podsjeća na oslića, malokalorijska je namirnica pogodna za razne vrste dijeta, a sadrži znatnu količinu B vitamina i magnezija. Kvalitetan sušeni bakalar mora biti tvrd kao drvo i bijeli. Požuti od sušenja ili čuvanja i žuti bakalar ne treba ga kupovati. Suhi bakalar treba dan – dva močiti u vodi kako bi povratio vlagu i treba mu nekoliko puta promijeniti vodu. Tijekom kuhanja se ne smije dodavati sol jer bi otvrdnuo, a dodatak žlice meda smanjuje opasnost da vam cijela kuća miriše po bakalaru. Nakon kuhanja treba ga očistiti od kože i kostiju i tada je pogodan za daljnju pripravu.
U Primorju je u normalno vrijeme uobičajeno da vas u kućama, kafićima i restoranima za Badnjak ponude Bakalarom na bijelo namazanim na kruh. Odličan gotovi bakalar in bianco proizvodi istarska Milena Baccalla della Mamma, koja s njime snabdijevaja i dućane po cijeloj Hrvatskoj. Imaju i varijante namaza bakalara s maslinama, tartufima i paprikom.
Obrok tradicionalne riblje večere se može započeti Juhom od bakalara ili Bakalarom na mornarski. Nakon toga može slijediti Rižot od bakalara, Bakalar na brudet ili Bakalar u umaku od rajčice i luka. Glavno jelo se za Badnjak obično prigotovljuje u pećnici, pa preporučamo Bakalar s krumpirima, istarski Bakalar s mlijekom (kome se dodaju fileti slane ribe), punjeni Bakalar “Alla Vincentina” ili Bakalar u pečnici (uz dodatak kapara).
Iz naše baze recepata, možemo vam preporučiti i: Bakalar na portugalski način, Bakalar po domaći (bakalar zi krumpirom), Lo stoccafisso all’anconitana, Mramor iz mora, Koraljni greben, Pašteta od bakalara, Složenac s bakalarom i Složenac s bakalarom i artičokama.
U delicije od bakalara sjajno pašu ekstra djevičanska maslinova ulja. Za preporuku smo zamolili Marinu Selak, sommelireku za maslinova ulja: „Kako su sva jela do bakalara uglavnom snažnijih okusa, svakako birajte ulja izraženije voćnosti, naglašene gorčine i pikantnosti. Poboljšati ćete teksturu i dati nove okuse jelu. Na tržište su prije mjesec dana stigla nova, mlada maslinova ulja, u čijoj svježini možete uživati. Posebno preporučam istarska maslinova ulja Baioco, Rovinjola, cresko maslinovo ulje Macmalić i dalmatinska maslinova ulja Blato 1862."
Od vina, uz laganija jela s bakalarom preporučamo žlahtine Pavlomir, PZ Gospoja ili PZ Vrbnik te malvazije Deklić, Matić ili Valenta. Nećete pogriješiti niti ako za svoj blagdanski stol izaberete vina iz asortimana Krauthaker, PZ Svirče, Šoštar ili Zlatan otok.
Za aperitiv preporučamo pjenušac Valomet PZ Vrbnik, a za digestiv Pelinkovac ili Amaro od Darne.
Namirnice koje su nam bile potrebne, našli smo u Metrou . Uz bakalar na bijelo nude i originalni Norveški Gadus Morhua - namočeni, suhi i svježi bez glave i utrobe. Uz izvrstan izbor namirnica koje je često teško pronaći, Metro ima u ponudi i veliki izbor kuhinjskih potrepština.
Ukoliko želite naručiti gotova jela s bakalarom, preuzimanje ili dostavu nudi niz restorana, najčešće u varijantama bakalar na bijelo i gulaš od bakalara.
U našem poznatom restoranu Rivica, već preko 30 godina tijekom prosinca nude "lepezu" tradicionalnih i kreativnih specijaliteta s bakalarom. Jela se mogu naručiti pojedinačno ili kušati u sklopu degustacijskog menija.
Fotografije: Voljen Grbac i Cyntia Vučaj
Redakcija www.gastronaut.hr želi vam ugodne Božićne blagdane.