Najveća hrvatska baza restorana i recepata

Camembert

Petak, 12. svibnja 2017. u 01:00

Camembert je meki masni sir s bijelom plemenitom plijesni (Penicillium camemberti bacterium).

Camembert je meki masni sir s bijelom plemenitom plijesni (Penicillium camemberti bacterium). Camembert, baget i vino – gastronomski su amblemi Francuske još od vremena kad je izvjesna Marie Harel davne 1791. napravila sir koji je dobio ime po selu u Normandiji u kojemu je živjela. «Tajni recept» je dobila od opata Charles Jean Bonvoust-a koji se sklonio u njezinu kuću od progona kojemu su bili izloženi katolički svećenici koji nisu pristali prisegnuti revolucionarnoj vlasti mlade Republike. Kako je svećenik došao iz pokrajine Brie, pedesetak kilometara udaljene od Pariza, već u to vrijeme čuvene po proizvodnji sira Brie, smatra se da je Camembert mlađi brat sira Brie. Riječ je vjerojatno o legendi jer je taj kraj u Normandiji još od 16. stoljeća poznat po proizvodnji odličnih sireva. Blaga klima i obilje vlage koja dolazi s Atlantika čuvenim normandijskim kravama daju izvrsnu ispašu pa je i mlijeko izvrsne kakvoće, visokog sadržaja masti, bjelančevina i vitamina. 

Thomas Paynel, jedan od potomaka Marie Harel, također je doživio svojih „petnaest minuta slave“ kad je igrom slučaja 1863. u Surdonu ponudio camembert Napoleonu III kojemu se sir toliko dopao da je Paynela proglasio službenim carskim dobavljačem camemberta i od tada je ovaj divni proizvod mljekarske vještine počeo stjecati svjetskiu slavu. Nešto kasnije se francuski inženjer M. Ridel dosjetio kako zaštititi i sačuvati ovaj delikatni sir tijekom transporta pa se od 1890. Camembert pakira u karakteristične tanke okrugle drvene kutijice koje mu čuvaju svježinu i po kojima je postao poznat širom svijeta. Popularnost camemberta se osobito proširila u vrijeme I. svjetskog rata kada su ga naveliko distribuirali francuskim trupama. Od tada se njegova slava počela širiti i preko Atlantika. Mnogi su proizvođači pokušavali kopirati camembert, ali kvalitetu i okus izvornog «Camembert de Normandie» štiti titula AOC («Appellation d'Origine Contrôlee») koju je dobio 1983. i koju danas smije koristiti tek dvadesetak ovlaštenih proizvođača. Prije nego je suvremena znanost dobro proučila gljivice i plijesni, korica camemberta je bila neujednačene boje, uglavnom plavo sive sa smećkastim točkicama. Od dvadesetih godina prošlog stoljeća korica je sve češće bijele boje, ali tek se od sedamdesetih bijela boja potvrdila kao standard. Pravi camembert pripremljen od nepasteriziranog mlijeka, snažan je na nepcu, drvenast, voćan, podatan i gladak, svjetlo žute boje, mekan u sredini, a korica mu je tanka, bijele boje. Kao i kod drugog čuvenog francuskog sira brie-a, sazrijevanje camemberta započinje izvana kada se površina prekriva tankim slojem soli i plijesni i traje najmanje tri tjedna na tamnom, hladnom i vlažnom mjestu. Zbog svega toga camembert se nakon otvaranja čuva najviše sedam dana, uvijek u svojoj originalnoj ambalaži, dobro zaštićen od sušenja. 

Kako prepoznati da li je camembert dobar? Korica prezrelog camemberta dobiva smećkastu boju i intenzivan miris po amonijaku koji proizvode isti mikroorganizmi koji su odgovorni i za prvotno sazrijevanje sira. Ako nije dobro čuvan na hladnom u svojem izvornom pakiranju, razviti će se i druge plijesni, crvenkasto hrđave boje. 

Proizvodnja camemberta je u Francuskoj veliki biznis. Prema Maison du Lait, Savezu francuskih proizvođača mliječnih proizvoda, godišnje se proizvodi oko 112 000 tona. Veći dio se proizvodi industrijski od pasteriziranog mlijeka. Prema mišljenju puritanski nastrojenih obožavatelja camemberta taj je sir bezukusan. Svega oko 12 000 tona proizvedenih iz sirovog mlijeka iz Normandije ima A.O.C. status. Naime, prema važećim propisima da bi imao zaštitu A.O.C., Camembert de Normandy se smije proizvoditi samo u Normandiji i to od nefiltriranog sirovog mlijeka krava koje su hranjene prema strogim propisima; sir mora sadržavati najmanje 38% masti u suhoj tvari. Mlijeko se mora ručno ulijevati najmanje u četiri sloja u kalupe promjera 10 -11 cm. Lactalis koristi „termizirani“ proces, blaži oblik pasterizacije kojim se mlijeko zagrijava od 104 – 161 oC, odnosno na temperaturu nižu od one za pasterizaciju. Termiziranjem se uništavaju potencijalno štetne bakterije. 

Camembert je izvorni dio francuske kulture i baštine pa je tako primjerice jedna od najpoznatijih slika španjolskog nadrealista Salvadora Dalija poznata pod nazivom „Mekani satovi“ ili "Satovi koje se tope“. Ideju za sliku je Dali dobio jednog vrelog ljetnog popodneva dok se odmarao nakon objeda, kada mu je pogled pao na komad nepojedenog camemberta koji se na vrelom suncu lagano topio i postajao sve mekaniji, gotovo tekuć. Te noći dok je razmišljao o novom slikarskom motivu, u snu je vidio satove koji su se rastapali u pejsažu. Drugog je dana na nedovršenu sliku koja je prikazivala prazan pejsaž sa stijenama u daljini i jedno pusto drvo, u prvom planu, naslikao džepne satove koji kao da se tope. Ta slika je i danas ikona za pojam prolaznosti vremena. 

Iako se Camembert koristi u pripremi različitih jela, najbolje ga je konzumirati izravno uz meso, vino ili komadić kruha, jer njegov profinjeni slankasti okus ne podnosi izlaganje visokim temperaturama. Preporučuje se uz voće ili orašaste plodove. Prije konzumacije sir treba obavezno ostaviti neko vrijeme izvan hladnjaka da na sobnoj temperaturi ponovo razvije svoj puni okus i miris.

Dukat preporučuje Président Camembert de Normandie u kutijicama od 145 g i 250 g kao i izvanredni Président Creme de Camembert, mazivi topljeni sir svilenkaste strukture i nezaboravnog okusa u kutijicama od 125 g.

Vino: uz bijeli zreli sir kao što je Camembert preporučuju se mlada crvena voćna vina: od francuskih, bordoška vina, čak i jabukovača, a od domaćih merlot i cabernet sauvignon.

Prijedlog:

Pohani camembert vrlo je popularan u Austriji ili Njemačkoj, a u minijaturnoj verziji tamo ga možete pronaći i u nekim fast-food restoranima. Ovako pripremljen, camembert je obložen hrskavom koricom od pohanja, a unutrašnjost mu je topla i kremasta. Prava poslastica! 

Juha od cvjetače će dobiti poseban francuski “štih” dodate li pred kraj pripreme malo dijon senfa i camemberta. A želite li još više istaknuti posebnost ove juhe, pospite je mljevenim ili grubo nasjeckanim lješnjacima!

Iz naše baze recepata preporučamo Vam: Pjenicu od sira camembert i lososa i Pohani camembert.