Najveća hrvatska baza restorana i recepata

Cisterciti i specijaliteti XIII. Stoljeća

Srijeda, 15. veljače 2006.

Cisterciti su monasi nastali kao ogranak velike katoličke benediktinske obitelji u XI. stoljeću u Francuskoj u opatiji Citeaux kraj Dijona zahvaljujući sv. Bernardu iz Clairvoaxa. Ime su dobili prema toj opatiji koja se na latinskom zvala Cistercium. 

Tijekom skupa u Topuskom, od 09. do 11. veljače 2006. Gastronauti su prisustvovali jednoj neobičnoj večeri na temu Cistercita i specijaliteta XIII. stoljeća. Inicijatorica večere, direktorica hotela Toplice, Draženka Trdina, dostavila nam je za ovu temu tjedna konferansu te večere i recepte iz XIII. stoljeća po kojima su kuhali njezini kuhari na čelu sa Željkom Dragičevićem.

Konferansa:

Cisterciti su monasi nastali kao ogranak velike katoličke benediktinske obitelji u XI. stoljeću u Francuskoj u opatiji Citeaux kraj Dijona zahvaljujući sv. Bernardu iz Clairvoaxa. Ime su dobili prema toj opatiji koja se na latinskom zvala Cistercium. Od te prve opatije red cistercita se širi po cijeloj Europi. Već u XII st. preko tisuću osam stotina opatija svjedoči kako skoro cijela Europa postaje cistercitska. Opatije se šire po principu filijacije: opatija majka osniva kćeri, koje opet osnivaju nove opatije. Glava svih cistercita bio je opat iz Citeauxa, a opat koji osnuje novu opatiju, pokćerku je Otac.

Opatija Topusko je sedamdesetšesta kćer Clairvoaxa. Opatije su autonomne, ali međusobno povezane i u svima vrijede ista pravila života, koje je utemeljio sv. Benard. Red cistercita ili Marijin red uživao je u ono vrijeme sveopći ugled kao najmoćniji i najvažniji kršćanski red. Red cistercita je dao šest Papa, 420 kardinala, 800 nadbiskupa …..

Cisterciti su imali svoju vlastitu arhitekturu, oni su pioniri gotike koju šire po cijeloj Europi.

Portal u parku Opatovina u Topuskom je najistočnija gotička građevina.

Crkve i samostane grade po određenoj shemi, tako da jedan cistercit kada dođe u bilo koji samostan može se po njemu kretati zavezanih očiju

Sve opće karakteristike cistercita, od gradnje samostan i crkve, do utjecaja na okolinu u kojoj žive, nalazimo i kod opatije Blažene djevice Marije u Topuskom.

Andrija II okrunjen je za kralja 29. svibnja 1205. godine i već 14. rujna realizira svoju ideju o gradnji samostana u Topuskom. Šalje na generalni kapitul u Citeaux pismo s molbom da u Toplici sagradi opatiju Blaženoj Djevici Mariji i dovede red cistercita. Slijedeće 1206. godine u Topusko dolaze prvi cisterciti pregledati lokaciju i posjede koje su dobili od kralja za uzdržavanje opatije.

Samostan je izgrađen u periodu od 1205. do 1208. godine, jer tad dolazi prva kolonija cistercita iz Clairvauxa i počinje redovan monaški život po strogim pravilima koje je utemeljio sv. Bernard. Prvi opat je bio Teobaldo.

U opatiji odsjedaju kraljevi i biskupi, knezovi i banovi, velikaši i ratnici. Tu se pišu i rješavaju važni dokumenti i povelje. U njima postoje dvije vrste kuhinja, samostanska kuhinja zatvorena za redovnike i otvorena kuhinja za kraljeve i druge važne goste.

Posredstvom reda cistercita ostvaruju se prvi diplomatski odnosi Hrvatske i Europe potvrđeni službenim dokumentima i održava se veza tijekom svih stoljeća njihovog boravka u Topuskom. 

Fratri dakako nisu izumili finu kuhinju, ali su je zasigurno znali njegovati.

Tko je bio sv. Benedikt po čijim pravilima su živjeli cisterciti u svojim samostanima diljem Europe a i šire?

Benedikt iz Nursije daleke 529. godine osniva samostan Monte Cassino. Dante ga je okarakterizirao kao najveći i najsjajniji dragulj na Zapadu. Sv. Benedikt uvodi pravila kao npr. kod primanja u red; prije je bilo dosta pokucati na vrata samostana izraziti svoju želju i već si bio unutra.

Svoje nove ideale Benedikt je izrazio u obliku Ora et labora - moli i radi gdje se prvi put rad pojavljuje kao moralna kategorija. Ora et labora je osnovni moto cistercita koji nastanjuju ondašnje Topusko.

Benedikt je osnovao i pravila koja su se odnosila na brigu ili njegu o tijelu. Odredio je i broj dnevnih obroka i broj pojedinih jela.

«Vjerujemo da su za glavni dnevni obrok za svaki stol dovoljna dva kuhana jela, s obzirom na različite potrebe. Kome jedno jelo ne odgovara ima na taj način mogućnost da se zasiti drugim. Dva kuhana jela dakle dostaju dakle svoj braći. Ako ima voća ili svježeg povrća, može se pridodati i treće jelo. Osim toga dovoljna je dobra funta kruha na dan. 

Redovnik ne smije biti pijanac, zapravo vino i nije za njega, pisao je dalje Benedikt i propisao oko četvrt litre vina na dan po redovniku. Benediktova pravila vrijede sve do XII. st.

Sir i mlijeko je važan i ukusan dio samostanske kuhinje, ali je i ono kao i kravlje mlijeko, teško probavljiva hrana koja može prouzročiti čak i bubrežne kamence. Taj se dvostruki nedostatak može ublažiti ako se u sir umiješa dovoljno trava, začinskih trava, meda i vina. Po uzoru na redovnike iz XII. i XIII. st. mi smo umiješali đumbir, vlasac, anis, muškatni orah, kapare i dodali sušenu divljač

Sir sa začinskim travama i suha divljač

Srce dobre kuhinje ponajprije čine svježe namirnice, a dušu sigurno predstavljaju začini. Samostanski kuhar srednjeg vijeka je bio u vrlo dobrom položaju jer je imao na raspolaganju najveći mogući izbor začinskih trava i drugih dodataka za oplemenjivanje okusa jela, te suhomesnate robe. Cisterciti koji su nastanili naše krajeve prvo što su napravili je bilo da izgrade skladište u Senju i tako riješe problem opskrbe sa namirnicama i začinima koji su im bili neophodni za život ali isto tako odatle su u svijet transportirali svoje proizvode. O začinima i mirodijama se brinuo drugi po redu po važnosti u samostanskoj hijerarhiji. Jedna od njegovih dužnosti bila je da drži dragocjene ali oprije svega vrlo skupe mirodije i trave pod ključem. Vreće pune mirodija i začina nisu bile predviđene samo za kuhare i pekare nego i za ljekarnike ali i za priređivanje aromatičnih vina i piva. U ormarima za mirodije bili su: korijander, cimet, klinčić, ingver, razne vrste kima, kurkuma, muškatni orah i cvijet, egzotični med, lavanda, anis, lovor, kadulja, sezam, gorušica, mak, mira, kopar, ružina voda, mažuran, ružmarin, papar - dug i kratak, bijeli, crni i sol. Sv. Benedikt je ostavio točan naputak kakva osoba mora biti redovnik koji brine o začinima i mirodijama: « Izabire se iz zajednice takav čovjek koji ima životno iskustvo i dobar karakter. Koji je umjeren i nije izjelica, nije uzrujan, grub, neugodan, ohol ili rasipan. Mora se brinuti za sve što mu opat povjeri. Ne smije braću zbunjivati. Nerazboritu braću ili njihove nerazborite želje mora ispunjavati na razboriti način. Mora se također brinuti za bolesnike, djecu, goste i siromahe. Sav inventar, sva samostanska imovina povjerena je njegovoj velikodušnoj nipošto škrtoj upravi. Dodjeljuje braći dogovorenu količinu hrane i pića.

Juha od poriluka

Juha od leće sa začinima i komadićima mesa

Kaša je bila glavna redovnička hrana, osobito u vrijeme posta. Zobena kaša ukusno pripremljena s orasima, grožđicama i drugim voćem, prelivena velikim komadom maslaca i vrhnjem.

Činjenica je da se u ovim krajevima jako puno upotrebljava vrhnje kao nigdje u Hrvatskoj što se može direktno povezati sa utjecajem francuske kuhinje koju su cisterciti donijeli sa sobom.

Pastrva obložena tijestom i punjena gljivama i češnjakom

Nadjeveni pečeni šaran

Cisterciti su imali vlastita uzgajališta šarana tj. ribnjake.

Šarani se kuhaju u blago vrućem vinu (autohtonom), pa se peku na masti, s fino kosanim jabukama, kruškama i grožđicama. Tome se doda u vinu namočen medenjak, cimet i šafran. Doda se i nešto brašna, nekoliko jaja, začini – krasuljica, peršin, mažuran, badem, zdrobljen u šećeru i kosani tvrdi žumanjci, sve se pomiješa i učini svinjska glava i servira.

Punjeni odojak

Miješano povrće na maslacu

Nadjev od smjese gomoljača, pečurki, slanine, kapara, vlasca, malo češnjaka i finih trava. Umak od papra s voćem i orasima. miješano povrće na maslacu.

Prije jela se uvijek pjevalo i čitalo a za vrijeme jela se nalagala stroga šutnja.

Braća su dodavala jedan drugome ono što im je bilo potrebno za jelo i piće. Ako je nešto uzmanjkalo, valjalo je to priopćiti radije nekim razumljivim znakom negoli riječima. Sve što se radilo za stolom pri molitvi, pri radu ili u snu, imalo je poseban znak. Riba – rukom kretati postrance kao perajom; kruh – načini krug s pomoću palca i kažiprsta (ako se želio crni kruh tada je trebalo dodirivati rukav mantije); maslac - su zahtijevali pokretom dva prsta preko drugog dlana kao da se nešto premazuje; jaje - kažiprstom desne ruke učini kao da će se oljuštiti kožu s palca lijeve ruke. Stisnuta šaka s palcem upravljenim prema gore kao kad se signalizira sve je OK značilo je dosta. Piti - savij desni kažiprst i stavi na donju usnicu; jesti – oba palca i kažiprst položi jedne kraj drugih na usta; hladno – puši na desni kažiprst; vruće – stavi desnu stranu desnog kažiprsta u usta i ostavi ga tamo….

Žličnjaci od maka i ječmene kaše s umakom od vrhnja i meda

O pčelama se govori s mnogo hvale i blagoslova. Imale su važnu ulogu u srednjevjekovnom gospodarstvenom životu. Med su gurmanski fratri smatrali Božjim darom, a bio je neophodno potreban za proizvodnju medovine. Pčelinji vosak je bio najvažnije rasvjetno tijelo u srednjem vijeku. Odredba o zemljišnim posjedima Karla Velikog naređivala je razvitak pčelarstva u velikim razmjerima kao i brigu za pčelinjake. Veći samostan morao je imati najmanje pedeset košnica. Tada su se uzgajale divlje pčele u šupljim stablima. Pčelinje saće se hvali kao osobita delikatesa a fratri su je cijedili sa posebnim užitkom.

Kruh

Torte, roščići, hljebovi

Kada se pekao kruh u samostanu za opate, bijelo brašno se moralo prosijavati kroz posebno izrađena sita kako bi se što finije prosijalo i iz njega ispeći još lakši kruh. Ako prirodni proizvod nije bio dovoljno bijel, jednostavno mu se dodavalo nešto vapna. Nakon opatskog kruha dolazio je priorski, dekanatski, svećenički, fratarski, novicijski, kruh za poslugu, služinčad i kruh za milostinju koji se dijelio ispred samostanskih vrata. Zatvorski kruh.

Svaki stupanj društvene ljestvice, što se tiče kruha i ugleda, određen je bojom, što je kruh postojao svjetliji, to se više uspinjao u smjeru opata, a što je bivao tamniji u smjeru zatvora.

Nakon recepata

Uz jela, od kojih nas se okusom najviše dojmila Pastrva u tijestu, Gastronauti su pili vina vinarija Badela 1862 - Graševinu Daruvar 2004, Chardonnay Nespeš 2004, Silvanac zeleni Nespeš 2004, Sauvignon Daruvar 2004, Dingač barrique 2002 i Graševinu Daruvar 2003. - izborna berba.

Trodnevni skup nastavljen je koktel partijem u unutarnjem i vanjskom bazenu sa termalnim vodama. 

Sljedećeg dana, Gastronauti su u organizaciji TZ općine Topusko imali prilike na predavanjima prof. dr. Nikole Kezića naučiti kako treba kušati med. Medu i manifestaciji Zlatna pčela je bio posvećen ostatak skupa, pa se tako biralo gastronomski najbolji med od kestena, najbolji kolač od meda i uživalo u večeri sa osam sljedova od meda ukomponiranih sa vinima Mladine i Agrolagune:

 

Carpaccio od capradur sira s preljevom od meda i starog octa – uz Pinot bijeli 2004, Mladina

~ • • ~

Ravioli punjeni sa šumskim gljivama na kremi od meda i đumbira – uz Sauvignon 2004, Mladina

~ • • ~

Krem juha od badema s narančama i medom – uz Pinot sivi 2004, Mladina

~ • • ~

File od svježe pastrve u korici od hajdine kaše s umakom od crnog vina i meda – uz Borgonju 2004, Agrolaguna

~ • • ~

Granite od gvirca s mentom – uz Muškat žuti 2004, Agrolaguna

~ • • ~

Svinjski file mariniran u mednom vinu na piti od poriluka s umakom od gorušice i meda – uz Merlot 2004, Agrolaguna

~ • • ~

File od jelena (vepra) ili goveđi file serviran sa sarmicom od krumpira i sira na umaku od višanja i meda – uz Cabernet sauvignon 2004, Agrolaguna

~ • • ~

Profiteroli punjeni s pjenom od meda na kremi od čokolade i papričica – uz Traminac, izborna berba, Mladina

Od ostalih sponzora koji su Gastronautima olakšali održavanje ovog skupa posebno ističemo Ecolab, Elektrolux, Kotanyi, te lokalnu vinariju Prpić.