Dragi čitatelji,
Pred vama je jubilarno, 30. izdanje knjige Restaurant Croatica: 100 vodećih hrvatskih restorana i njihovi specijaliteti, u izdanju biblioteke Gastronaut. Projekt Restaurant Croatica najstariji je nacionalni brand oznake kvalitete u hrvatskom ugostiteljstvu.
Iza nas je 30 godina praćenja, bilježenja i aktivnog sudjelovanja u razvoju hrvatske gastronomske scene. Na tom putu, titulu Restaurant Croatica ponijelo je 545 restorana, a u njima su brojni gosti, uz gastronomske užitke, kreirali svoje lijepe uspomene.
Obzirom na jubilarnu brojku, ovogodišnji predgovor posvećujemo temi „Kako smo se mijenjali“.
Mijenjali smo se mi i naša očekivanja, mijenjala se i ponuda restorana, trendovi, tehnike, vrijednosti. Identitet destinacije sve se jasnije očitovao kroz okuse, a autentičnost postala najvažniji adut. Jela su postajala umjetnička djela. Od restorana se sve više očekivala i briga o zdravlju gosta, prilagođavanje ponude specifičnim zahtjevima, čuvanje okoliša.
Tehnologija je zavladala svim aspektima ugostiteljske ponude, pa danas unaprijed proučimo jelovnik, fotografije, recenzije i cijene te u restoran krećemo sa već otvorenim apetitom prema određenom jelu ili gastronomskom doživljaju. Gastronomsko iskustvo često završavamo podjelom na društvenim mrežama i glasanjem za restorane koji su nam pružili najljepše doživljaje i odgovarajući omjer cijene i kvalitete. U izborima restorana prezentiranim u ovoj knjizi, sudjelovali su gosti glasanjem preko portala Gastronaut tijekom studenog i prosinca 2024. g.
Kada smo 1995. g. kretali, naša mlada država još nije imala svoj gastronomki identitet. Imala je grupu entuzijasta, preko 3000 hrvatskih ugostitelja u Njemačkoj koji su silno željeli pomoći promociji svoje prekrasne i tada odnedavno samostalne države. Predvođeni hrvatsko – njemačkim biznismenom s vizijom, Nikolom Serdarom i predsjednikom hrvatskih ugostitelja u Njemačkoj Jerkom Čuturom, pokrenuli su u sklopu tadašnjeg Hrvatskog gospodarskog foruma projekt Restaurant Croatica. Ljudi koji žele dobro, brzo nađu zajednički jezik, pa smo tako zajedničkim snagama krenuli motivirati hrvatske ugostitelje da se kroz izbore za 100 vodećih hrvatskih restorana, izbore za svoja priznanja, ali i da postanu uzor svojim kolegama, vlasnicima hrvatskih restorana u inozemstvu. Osnovna ideja bila je napraviti istraživanje tržišta koji su to restorani koji najbolje zadovoljavaju potrebe gostiju te istaknuti vodeće ne bi li se na taj način motiviralo i ostale na poboljšanje kvalitete ponude i usluge.
Istraživanje je 1995. obuhvatilo 700 restorana, a 2024. g. se ta brojka popela na preko 2400 restorana. Nekada smo slali tiskane upitnike za goste restorana, danas gosti glasaju on-line preko portala gastronaut.hr. Nekada su nam ugostitelji uz kandidature slali svoje jelovnike, danas su sve informacije, uključujući i recenzije gostiju dostupne na webu. I nekada i danas, rezultate glasanja gostiju, dodatno prouči i u praksi provjeri Časni odbor projekta predvođen Nikicom Karamarkom te predlaže listu 100 vodećih na nivou Hrvatske, koji imaju podršku i gostiju i struke te sa niz detalja ponude i usluge, mogu zadovoljiti i razveseliti goste. Prioritet uvijek imaju restorani sa cjelogodišnjim ili gotovo cjelogodišnjim poslovanjem, jer je i knjiga namijenjena gostima koji cijelu godinu posjećuju restorane.
1995. – 2000.
Kakva je bila situacija u restoranima 1995. možemo vidjeti u prvom izdanju knjige za koju je tekstove pisao novinar Vladimir Mrvoš, a dio knjige je tiskan crno-bijelo. Prezentacije restorana nam ukazuju da nismo još bili niti približno svjesni koliko je važna i jedinstvena naša gastronomska baština. Restorani su specijalitete svoga kraja najčešće predstavljali kao jela nekih drugih kuhinja – talijanske, francuske, austrijske. Danas s ponosom ističu svaku namirnicu koja je iz njihovog okružja, a povijest svojih jela vezuju uz svoj kraj i njegovu povijest. U tom dobu tranzicije, sredinom 1990-ih, veliki broj restorana je još bio u sastavu vlasništva velikih firmi naslijeđenih iz socijalizma. Malo njih je imalo ambiciju nešto naglo mijenjati, pa su ih privatni ugostitelji puni entuzijazma, čija je ponuda i usluga postajala sve atraktivnija, ubrzo ostavili za sobom.
Turizam se počeo oporavljati, na početku zahvaljujući povratku dijaspore i domaćih gostiju, a potom postajao sve atraktivniji i gostima drugih europskih zemalja.
Velike porcije je počeo zamjenjivati niz malih. Tada najčešće dekoracije tanjura s margarinom i peršinom te fetom rajčice na listu salate, počeli su zamjenjivati vizualno sve atraktivniji tanjuri u kojima su i jela postajala umjetnička djela.
Godine 1999. s vodećim hrvatskim ugostiteljima i proizvođačima, pokrenuli smo u Zlatnom zalazu na Rabu projekt Klub Gastronaut. Cilj je bio zajedničkim snagama ojačati poziciju gastronomije u turizmu i pružiti gostima uz okuse – doživljaj i priču. Uslijedili su skupovi u Karlovcu, Opatiji, na Krku, pa po cijeloj Hrvatskoj. U godinama koje su slijedile organizirali smo i održali preko 120 tematskih događanja na kojima se kroz gastronomiju pričalo o povijesti, baštini i okružju.
Na inicijativu dva doajena hrvatskog ugostiteljstva – Ivice Lesice i Šime Ćoze, 2000. godine je osnovana Udruga hrvatskih restoratera. Odmah smo udružili snage u zajedničkom prostoru te uz postojeće projekte Klub Gastronaut i Restaurant Croatica: „100 vodećih hrvatskih restorana“, krenuli zajedno prema institucijama s nizom novih projekta među kojima su i Zaboravljeni okusi naših starih.
2000. – 2010.
Oko 2000. godine i domaći i strani gosti kojih je sve više dolazilo, postajali su zahtjevniji. Restorani su sve više postajali mjesta događanja – izložbi, revija, prezentacija.
Prvo natjecanja kuhara vodećih hrvatskih restorana organizirali smo 2001. g. na Puntu, pod nazivom Zlatna maslina. Kao pionirski projekt, spojilo je vrhunske kuhare, medije i struku s ciljem poticanja kvalitete i promocije gastronomije. Natjecanju je prethodila edukacija o maslinovim uljima za ugostitelje, na početku koje su svi sudionici redom, krivo predali ulja po kvaliteti. Sljedeće godine su već bili bolji, a nakon tri godine održavanja jednodnevnih edukacija, točnost rezultata je bila preko 90 %.
Od 2003.–2005. sa kuharima vodećih hrvatskih restorana, održali smo u Zagrebu Velesajamski kup kuhara – natjecanja na cijeli niz tema.
Ozbiljnost shvaćanja potencijala ugostiteljske ponude je rasla. Kuhari su izašli iz kuhinja i polako postajali zvijezde – nositelji image-a restorana.
Menije od tri slijeda (predjelo, glavno jelo, desert) zamjenjuju degustacijski meniji u kojima svako ima svoju priču i svoje vino. Tadašnji gosti su prvo bili zbunjeni malim porcijama i duljim vremenom objedovanja, a potom i sami postali poklonici filozofije objedovanja koja traži vrijeme i pažnju posvećenu svakom jelu. Slow food pokret je i na međunarodnoj sceni postajao sve popularniji.
Restorani postaju mala kazališta, a jela okusni akteri. U restoranima se sve duže boravi, a gostima cijelo vrijeme pažnju i nepce zaokupljaju predstavljanja i degustacija svakog pojedinačnog slijeda. Ugostitelji preuzimaju ulogu animatora gosta od domaćina koji ih je pozvao.
U tom periodu, održali smo s Klubom Gastronaut niz večera u slow food duhu, s 8–16 jela na određenu temu. Oživljavali smo povijest kroz okuse i popratne priče. Neki od primjera su Starorimska večera i Večera bana Josipa Jelačića (Amfora), Večera krčkih knezova Frankopana (Punat), Cisterciti i XIII. stoljeće (Topusko), Dvorska večera (Bežanec), Šuma Striborova i Vilinska večera (Ogulin), Delicije neretvanskih gusara (Villa Neretva, Metković), sve popraćene originalnom scenografijom i jelima pripravljenim prema receptima iz tih doba. Ulazili smo u dubine i filozofije namirnica i svakoj posvetili okrugli stol i tematsku večeru.
Neke od tema na koje su održani okrugli stolovi i degustacijske večere su Stari recepti i stare pasmine – kopun i podolac; Morska divljač, Palamida, Hobotnica, Marinirana riba, Šparoga, Janjetina, Livadske trave… Inicirali smo niz Gastronautskih šetnji od restorana do restorana (npr. Gastronomski lungo mare – Opatija, Omiške klape i marende – Omiš, Putevima maslina – Punat).
Međunarodni trendovi su se počeli reflektirati i u ponudi hrvatskih ambicioznih restorana. Pravac molekularne gastronomije koji je 90-ih u Baskiji započeo Ferran Adrià sve više čini od kuhinja laboratorije u kojima se izvlače esencije okusa i pretvaraju u druga agregatna stanja. Dehidracije i prahovi, gelovi, pjenice i tekući dušik, dobivaju svoje poklonike i u Hrvatskoj. Dekoracije više nisu samo oko jela, jer jela i sama postaju umjetnička djela.
Fuzija i globalizacija ulaze u Hrvatsku kroz začine, namirnice i postupke priprave iz cijelog svijeta. Kvinoja, soja sos, aceto balsamico, termički neobrađeni riba i meso, implementiraju se u hrvatsku gastronomiju te spajaju s hrvatskim namirnicama u kreativnim interpretacijama lokalnih jela.
Starim kulinarskim tehnikama, pridružuju se nove.
2010. – 2020.
Titulu najboljeg San Pellegrino restorana 2010. g. preuzima René Redzepi, Noma, čiju kuhinju u velike odlikuju i fermentirane namirnice.
Raste ponuda funkcionalnih jela i menija prilagođenih raznim zdravstvenim i trendovskim potrebama. Goste sve više zanima kako ono što konzumiraju utječe na njihovo zdravlje. Najviše se raširio trend bezglutenskih jela. Raste uloga nutricionista pri kreiranju gastronomske ponude. S Klubom Gastronaut smo u suradnji s nutricionistima organizirali niz edukacija o prehrani bez glutena, bez laktoze, za sportaše.
Row food (sirova hrana) postaje sve traženija u restoranima, a tartari od riba i carpaccio od riba i mesa sastavni dijelovi ponude.
Ekološki uzgojena hrana počinje zauzimati istaknuta mjesta u promociji i na jelovnicima.
Pjenušci preuzimaju ulogu aperitiva, a rakije se prebacuju među digestive. Raste vinska kultura i sljubljivanje jela s vinima. Sve više gostiju i sami prolaze sommelierske tečajeve. Restorani organiziraju tematske večeri posvećene pojedinom vinarima.
Klub Gastronaut kreće s nizom promoviranja destinacija kroz njihove gastronomske adute te održava skupove u kojima su priče o krajevima ispričane kroz tanjure na Lastovu, Hvaru, Visu, Korčuli, Metkoviću, Omišu, Splitu, Trilju, Zadru, Pagu, Lošinju, Krku, Rijeci, Puli, Vodnjanu, Novigradu, Umagu, Karlovcu, Otočcu, Zagrebu, Međimurju, Varaždinu, Koprivnici, Našicama, Osijeku i Baranji.
Pojedine od tadašnjih Gastronaut tema, danas su gastronomski brendovi tih destinacija, implementirani u ugostiteljsku ponudu, a mi sve više specijalizirani za kreiranje gastronomskih brendova.
2020. do danas:
Svjetska pandemija korona virusa do temelja je protresla ugostiteljsku ponudu. Ponuda i razmjena mišljenja gostiju o restoranima su se preselile on-line. Nakon korone, najcjenjeniji postaju fine-dining s lokalnim namirnicama. Gosti žele okusiti destinaciju kroz lokalne namirnice i saznati o njima priče. Konzumaciju lokalnog poistovjećuju s čuvanjem planete od proizvodnje stakleničkih plinova, koji nastaju transportima i energijom koja se koristi za duga skladištenja. Naši vodeći chef-ovi, vođeni zero-waste filozofijom, kreiraju sve više delicija s dijelovima namirnica koje su desetljećima bile zapostavljene u restoranskoj ponudi. Raste upotreba sous-vide (polaganog kuhanja u vakumu) tehnike kuhanja kojom se čuvaju svi okusi.
Ponudu počinju diktirati i milenijalci. Hoće svježe, brzo, lokalno i zdravo. Među njima je i sve veći broj vegetarijanaca i vegana. Delicije koje se njima nude imaju još puno prostora za razvoj. Raste potražnja za craft pivima te njihovim sljubljivanjima s jelima. Raste potražnja za nisko-alkoholnim barskim mješavinama prilagođenim svim sljedovima jela.
Gastronomski brendovi implementirani u ugostiteljsku ponudu postaju sve snažniji promotivni aduti destinacija. Gastronauti su sudjelovali i sudjeluju u kreiranju i implementaciji gastronomskih brendova i projekata: Kuhanje s pivama i gljivama s IQM Destination i TZ grada Karlovca (2020.); Krk Food Story i e-bicikle s TZ otoka Krka (2021.); Morske šparoge s TZ grada Nina i Otključavanje okusa Brača s TZ grada Supetra (2022.); Riječke gastronomske luke s TZ grada Rijeke (2022 – ); 6-i elementi s TZ Daruvar – Papuk (2022 – ); Privlačka gastronomska priča (2023 – ); Okusi južnog Velebita s TZ Obrovac – Gračac (2024 – ); Kunjke i jela s prošekom u kraljevskom gradu Biogradu (2024 – ); Mozaik okusa, Riječki prsten (2024 – ); Taste of Vitality, Mali Lošinj (2024 – ).
Zaključak:
Promjena je bila stalna, ali kvaliteta je ostala temelj. Hrvatska gastronomija danas je jača no ikad – i to zahvaljujući ljudima koji su rasli zajedno s njom. Na koji način će na sve nas utjecati sve veća primjena AI tehnologije i u kreiranju ponude restorana i u našem izboru restorana, saznati ćemo do sljedećeg izdanja, za koje možete početi na Gastronaut portalu predlagati svoje omiljene restorane već od studenog.
Zahvaljujemo na zajedničkom putu razvoja ugostiteljima i njihovim udrugama, institucijama i turističkim zajednicama, turističkim novinarima, proizvođačima kvalitetnih i vrhunskih namirnica i pića te svim partnerima s kojima smo imali zadovoljstvo surađivati.
Želimo vam puno lijepih trenutaka u našim Restaurantima Croatica,
Voditeljica projekta,
prof. Karin Mimica