Sastojci:
Za Jakobove kapice:55 g Jakobovih kapica
mljevenog papra
žlica kalamansija
3 žlice maslinovog ulja
0,5 g šećera
soli
0,5 žlice ksantana
3 g prstenastog citrusa
za patlidžan:
450 g patlidžana
10 ml maslinovog ulja
2 žlice miso paste
1 žlica soje
1 žlica kalamansija
1 žlica javorovog sirupa
2 žlice vrućeg temeljca od povrća
1 žlica sezamovog ulja
bosiljak u prahu
za hobotnicu:
100 g hobotnice
10 g mrkve
5 g poriluka
5 g celera
1 g češnjaka
10 g luka
papra u zrnu
lovorov list
5 dl temeljca od povrća
0,1 dl bijelog vina
za aglio, olio e pepperoncino:
3 g češnjaka
0,2 g čilija
1 g stabljike peršina
5 ml maslinovog ulja
grubo mljevenog papra
grube soli
0,1 dl vode u kojoj se kuhala tjestenina
2 g maslaca
za rotkvicu:
25 g rotkvice
2 ml preljeva od limuna
1 g prstenastog citrusa
1 g vlasca
Upute za pripremanje:
Za Jakobove kapice – dobro očistimo kapice i svaku zamotamo u plastičnu foliju kako bi bile čvrste. Pripremimo marinadu i začinimo. Dobro izmiješamo s ksantanom kako bi se arome uhvatile za meso školjki i kako se ne bi razvodnile jačinom patlidžana. Prstenasti citrus izvaljamo na ravnoj površini, otvorimo škarama, uklonimo unutrašnjost i posipamo preko svega.Za patlidžane – narežemo patlidžane na četvrtine i napravimo ureze. Posipamo kamenom solju 40 minuta i temeljito isperemo. Pripremimo marinadu miješanjem sastojaka, pa pržimo patlidžane u maslinovom ulju dok ne poprime zlatnu boju, neprestano ih okrećući. Masnoću osušimo papirnatim ručnikom, namažemo miso preljevom i lagano zagrijemo na ugljenu te pospemo s malo bosiljka u prahu.
Za hobotnicu – očistimo hobotnicu, narežemo povrće i kuhamo hobotnicu dok se ne skuha metodom sous vide na 90 °C 2 sata. Za naknadno posluživanje spakiramo u vakuumsku vrećicu s 2 prstenasta citrusa. Kada je potrebna porcija pirjamo češnjak, dodamo čili i peršin te vodu u kojoj se kuhala tjestenina. Dodamo maslac, začinimo, dodamo hobotnicu i poslužimo.
Za rotkvicu – ogulimo rotkvicu, premažemo je maslinovim uljem, solju i sjemenkama kumina te lagano pečemo, tako da zadržimo zelenu stabljiku. Prije posluživanja premažemo preljevom i posipamo kavijarom od citrusa.
