Tema tjedna: Gorgonzola
Uređuje Karin Mimica, prof.

Gorgonzola je meki, masni, srednje zreli sir s plavom plemenitom plijesni Penicilium glaucom ponekad zvana i Penicillium gorgonzola. Snažnog je, ali ugodnog okusa s tipičnim crtama maslinasto zelene boje koje podsjećaju na mramor. Povijest gorgonzole seže u 10. stoljeće, mada se smatra da sir potječe čak iz antičkog doba. Ime je dobio po istoimenom mjestašcu u Lombardiji dvadesetak kilometara udaljenom od Milana. Pripada među najstarije vrste sireva, a prvi pisani dokazi o njezinu postojanju potječu iz 879. godine. Legenda govori kako su lokalni proizvođači imali previše sira stracchina (stracca je lokalna vrsta krave). Kako nisu znali što bi s tim sirom, stavili su ga u pećinu da ne propadne. Kad su vidjeli da je sir «popljesnjivio», isprva su ga htjeli baciti. No kad su ga probali, okus im se svidio i tako je nastala legenda.
Smatra se da gorgonzola ima i neke izuzetne zdravstvene osobine zbog kojih se davala u slučajevima određenih gastrointestinalnih poremećaja kao i to da su veliki obožavatelji gorgonzole ne samo izvrsnog zdravlja, već i da dugo žive. Štoviše, u sirarskim krugovima vlada mišljenje da su sirari koji rade na zrenju gorgonzole, dakle u hladnom i vlažnom okruženju, izuzetno otporni na infekcije. Bilo kako bilo, sigurno je da se za proizvodnju gorgonzole koristi isključivo mlijeko vrhunske kakvoće koje ne sadrži tragove antibiotika ni pesticida jer se u protivnom vrlo osjetljive plemenite plijesni i mliječni fermenti odgovorni za specifične odlike gorgonzole, ne bi uspjeli razviti. Kako su plemenite plijesni u gorgonzoli u svezi sa sojem Penicilium notatum i chrysogenum od kojih se dobiva penicilin, nije za odbaciti mogućnost da produkti njihovog metabolizma imaju određene antibiotičke karakteristike koje su ljudi prepoznali kroz višestoljetno iskustvo.
Danas se gorgonzola, sir sa zaštićenim geografskim porijeklom, proizvodi od punomasnog kravljeg mlijeka u velikim kolutima od 6 - 13 kg i omata u aluminijsku foliju koja čuva njezinu izvornu svježinu. Originalna gorgonzola ima oznaku D.O.C. Denominazione di Origine Controllata i proizvodi se samo u Lombardiji, za razliku od drugih, koje su nastale sličnim postupkom ali negdje drugdje i ne smiju se zvati gorgonzola. Danas oko 1000 proizvođača - farmera opskrbljuje mlijekom četrdesetak licenciranih proizvođača gorgonzole. Sir se proizvodi tako da se mlijeko iz večernje mužnje prvo pusti odstajati preko noći, a zatim se dodaje mlijeko iz jutarnje mužnje. Kada se dobije sir koji sadrži minimalno 48% suhe tvari, on se buši i plijesan se injektira kroz cijelo sirno tijesto. Koliko je intenzivna boja plijesni ovisi o trajanju zrenja (od 3-6 mjeseci). Proizvodi se više vrsta gorgonzole: dolce, piccante i dolcelatte. Verzija dolce je mekana, blažeg okusa i krhkija zbog kraćeg perioda zrenja (od 3 do 6 mjeseci), s kapima (goccia) koje su kremaste i lijepo vidljive u siru, dok je plijesan svjetlije, sivo zelene boje i ne jako definirana. Sadržava veći postotak vode i manji postotak soli. Verzije zrelije gorgonzole, piccante, sadrže manje vode i do 3% soli; imaju jasno definirane vertikalne crte na kojima je plijesan unesena: od maslinaste do intenzivno zelene boje i podsjećaju na određene vrste mramora. Sam sir je uglavnom kremasto bijele boje, a može razviti i žućkastu notu. Okus mu je snažan ali ugodan.
Gotovo trećina godišnje proizvodnje od oko 4 milijuna koluta gorgonzole odlazi van Italije, ponajviše u Njemačku i Francusku. Gorgonzola čini oko 9% količina i vrijednosti talijanskog mliječno-sirnog izvoza. Gorgonzola je neizostavan sastojak čuvene pizze quattro formaggi. Dodaje se u razne umake za salatu i tjesteninu, uz njoke od krumpira ili biftek. Talijani ju dodaju u rižota neposredno pred kraj pripreme ili kao prilog uz palentu. Kao desert najbolje ide uz kruške, breskve, šljive, orahe i med. Bilo da gorgonzolu konzumirate samu uz čašu jakog crnog vina ili u nekom jelu, njezin tipičan pikantan okus uvijek će biti vrhunski gastronomski doživljaj.
Galbani gorgonzola cremoso dolazi na naše tržište preko Dukata u praktičnom obiteljskom pakiranju od 150 g ili u verziji gorgonzola erborinato, krasne, poput peršina zelene boje plijesni, težine 1,5 kg u plastičnim posudama a namijenjena je delikatesama i kanalu HoReCa.
Od vina, uz nju preporučamo prije svega vina iz njezina rodnog kraja, a od domaćih će se graševina, postup ili bolji plavac sigurno dobro sljubiti uz snažan okus gorgonzole.
Iz naše baze recepata možete s gorgonzolom probati specijalitete: Crno-bijela rapsodija, Pileći medaljoni s pršutom, Pureća prsa sa tri vrste sira, Pureća prsa u umaku od gorgonzole i maslina, Pureći file u umaku od gorgonzole, Purica na proljetni način, Rolani pureći odrezak s umakom od gorgonzole, Salata od celera, Složenac od palente 2, Souffle od tikvica i Zelena salata s gorgonzolom.