Biljke u hrvatskoj gastronomiji

Biljke u gastronomiji

A | B | C | Č | D | G | H | J | K | L | M | N | O | P | R | S | Š | T | V | Ž

ANANAS - tropsko voće izuzetne arome. Sočno meso je žute boje i reže se na kolutiće. Konzumira se svježe ili prerađeno u kompot, kreme, sladolede. Česti je sastojak voćnih salata, koktela, te prilog uz pojedina mesna jela.

ARTIČOKA - zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova. Sezona artičoka počinje u ožujku, a završava ljeti. Najcjenjenija su srca artičoka koja se mogu nabaviti ukiseljena i konzervirana. Svježa, cijela artičoka najčešće se u primorju kuha punjena graškom, krušnim mrvicama i začinskim biljem, te zalivena maslinovim uljem.

AVOKADO - egzotični plod koji se koristi kao voće i kao povrće. U posljednjih desetak godina uzgaja se i u Dalmaciji, ali su mu plodovi puno manji nego oni iz njegovih tropskih postojbina. Odličan je svježi, pripremljen na salatu ili punjen nekim nadjevom, najčešće koktelom od škampi.

BADEM - potiče iz Srednje Azije, a u Iranu i Kini uzgaja se već 3 i pol tisućljeća. Dozrijeva pod južnim suncem. Slatki badem prži se u šećeru, koristi se za kolače, kao nugaut i kao osnova za marcipan.

BAGREM, AKACIJA - stablo koje naraste do 25 m visine preneseno je početkom 17. stoljeća iz Sjeverne Amerike u Evropu. Bijeli mirišljavi cvjetovi koji rastu u grozdovima izlučuju puno nektara, ukusni su svježi, a specijalitet prženi prethodno uvaljeni u tijesto za palačinke. Mahune se mogu sušenjem konzervirati i upotrebljavati kao povrće. Kuhano sjemenje bagrema može zamijeniti grah, a prženo poslužiti kao nadomjestak za kavu.

BAZGA - drvo ili grm s brojnim bijelim cvjetovima složenim u cvatove. Cvjetovi se mogu pržiti uvaljani u tijesto za palačinke. Plodovi, bobe prerađuju se u pekmez i sirup uz dodatak limunovog soka i osnova su za pojedine umake i pite. Ne smije ih se koristiti sirove. Bobe se mogu peči za rakiju.

BLITVA - lisnato povrće zagasito zelene boje, uzgaja se u priobalju. Uspijeva tijekom cijele godine i najčešći je prilog lešo ribe, samo lagano blanširana. "Na salatu" je se pripravlja s češnjakom, peršinom, paprom, limunom, octom i maslinovim uljem. Često je se pomiješa s krumpirom, a pogodna je i za izradu "ribljih sarmica" (specijalitet Zlatnog zalaza na Rabu). Postoji i rebrasta blitva čija se rebra kuhaju vezana u snopiće, a kasnije pospu mrvicama i prelijevaju umacima (posebno kiselim vrhnjem).

BOB - biljka slična grahu porijeklom iz jugoistočne Azije. Nekoć je pored krumpira bila jedna od najvažnijih biljaka za ishranu Srednje i Južne Evrope. Uspijeva ljeti. Mladi se bob najčešće servira kuhan s krumpirom i blitvom, dok se sušeni priprema kao grah.

BOROVNICA - sitno šumsko voće koje raste na grmu černike. Plave je boje i specifičnog kiselkasto - slatkog ukusa. Ukusna je svježa sa šećerom, suha u umaku za divljač, a prerađuje se u vino, rakiju, likere, džemove, sokove i jogurte. Mnoga se američka jela serviraju u umaku od borovnica.

BOSILJAK - začinska i ljekovita biljka aromatičnog mirisa. Listovi jakog i ljutog okusa dobar su dodatak pacu, ribi, mesu, kobasicama, gljivama, juhama i povrću, omletu, kravljem siru, jelima od rajčice i osnova za umake. Listovi sušenjem gube na okusu, pa se u Italiji svježe lišće konzervira potapanjem u maslinovo ulje. Dobar je aromat za vinski ocat.

BRESKVA - sočan plod drveta, okrugla, crvenkasto - žute boje, površine posute dlačicama. Osim što je ukusno stolno voće, pogodna je za preradu u guste voćne sokove, voćne jogurte i džemove. Potiče iz Perzije i sazrijeva od sredine ljeta do kasne jeseni. Može se konzervirati na razne načine, a dobra je i za sušenje. Nektarina je vrsta breskve bez dlačica s lako odvojivom košticom.

BROKULA - biljka zelenog, punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća. Kuha je se, a potom priprema na salatu ili gratinira s maslacem, mrvicama i sirom. Pored dobrog ukusa dokazani je antikancerogen.

BUKOVAČA - gljiva koja se uz šampinjone kod nas najčešće uzgaja. Ima blagi miris i okus, a pogodna je za pirjanje, pohanje i pečenje na žaru.

CELER - za Stare Grke i Rimljane bio je biljka žalosti i jelo ga se samo na pogrebnim svečanostima. Listovi i lukovica konzumiraju se kao začin i kao jelo. Sadrži izvjesne količine soli pa ga kod priprave ne treba jako soliti. Korijen celera koristi se u juhama, kao varivo i u umacima. Lišće se koristi u salatama, juhama, varivima i umacima. Može se konzervirati kiseljenjem, a specijalitet je naknadno preliven kiselim vrhnjem i nasjeckanim feferonima. Preporuča se i sok od celera. Celeru narod pridaje afrodizijačka svojstva.

CIKLA - okrugli crveni korijen čiji se sok često koristi za poboljšanje krvne slike. Koristi se sirova, kuhana i ukiseljena. Ako je se napola skuha, a potom je se dopeče u pećnici zadržava više hranjivih tvari. Boja cikle se neće izgubiti ako se tijekom kuhanja doda u vodu nekoliko kapi octa. Ako odstoji skuhana jedan dan dobiva na okusu.

CVJETAČA - za jelo se koristi cvat i lišće. Najčešće je se priređuje kuhanu sa začinima za salatu ili kuhanu pa gratiniranu. Da bi zadržala bijelu boju treba je kuhati s mlijekom, a ako je se kuha s komadom kruha umotanim u gazu ne širi mirise.

ČEŠNJAK - začinska i ljekovita biljka porijeklom iz Azije. Lukovica češnjaka je kao začinska biljka osnova mnogih jela, a pečena riba, brudeti i buzare su bez njega nezamislivi. U južnim krajevima se u doba viroza maže na kruh s maslinovim uljem zbog dokazanog antibiotičkog svojstva. Koristi se i za sniženje krvnog tlaka. Jedan od istarskih specijaliteta je pešt - namaz od češnjaka i slanine.

DATULJE - plod tropske biljke, vrlo slatkog specifičnog okusa, koja samo po sebi može zamijeniti slastice. U hotelu Esplanade u Zagrebu uspješno su je ukomponirali u pojedina glavna jela.

DINJA - sazrijeva od sredine ljeta do sredine jeseni. Konzumira se najčešće hladna i svježa, po restoranima je se često nudi kao predjelo uz pršut.

DRAGOLJUB - U 17. stoljeću je dovezen iz Južne Amerike u Evropu. Cvate tijekom ljeta i jeseni. Ima oštar i ugodan miris i okus, a njegov sok je pogodan za vitaminske kure. Dodatak je juhama s krumpirom, salatama i varivima. Pupoljke u Njemačkoj ulažu u ocat i upotrebljavaju kao začin. Pridaje mu se antibiotsko djelovanje.

DRAGUŠAC - do 70 cm visok puže po tlu ili pliva po vodi. Jestivi su listovi i izdanci od jeseni do kraja proljeća. Ljeti mu je okus malo preoštar. Koristi se kao salata, dodatak za juhu, varivo s drugom zeleni, miješa se s maslacem i kravljim sirom. Može se sušiti. Nezreli plodovi koriste se kao zamjena za kapare. Brašno iz sjemenki može umjesto gorušice poslužiti za dobivanje senfa.

DUD, MURVA - Veliko stablo s grozdastim mekanim plodovima. Mogu se konzumirati svježi, a može ih se i preraditi u kompot, džem i za rakiju dubovaču.

GORUŠICA - bijela gorušica je mediteranska biljka koja kao sastavni dio jela pojačava okus jela i umaka. Mladi proljetni listovi pripremaju se kao varivo. Na Kavkazu cijeli nadzemni dio biljke koriste kao začin za sireve. Sjemenke se čitave ili samljevene dodaju mesnim jelima, sirevima, salatama, umacima za marinade. Brašno iz sjemenki služi za pripremu muštrade i senfa.

GRAH - najpoznatiji predstavnik mahunarki s visokom hranjivom vrijednošću. Najbolje vrste su crni trešnjevac, tetovac i bijeli balon. Suha zrna je najbolje čuvati u platnenim vrećicama. Prije priprave ga se preko noći pusti u vodi. Kuha se u drugoj vodi. Osnova je mnogih umaka, juha, salata, smjesa za punjenje i obavezan sastavni dio maneštra.

GRAŠAK - grašak šećerac spada u porodicu mahunarki. Mladi grašak iz mahune jestiv je sirov, a pirja ga se na maslacu, priređuje kao varivo s mladim krumpirom ili žličnjacima i dodaje umacima. Posebno je ukusan pripravljen s rižom, mladim lukom, kukuruzom, gljivama i mrkvom. U juhu od graška može se dodati njegove mahunarke. Pogodan je za zamrzavanje.

GROŽĐE, LOZA - omiljeno voće, plod loze, koje se konzumira svježe, a sušenjem postaje grožđica - zimska poslastica i česta osnova kolača. U gastronomiji se bobice grožđa mogu koristi kao osnova umaka (primjerice u zagrebačkom Starom puntijaru), a lišće grožđa služi da pripremu arambašića - smjese od mesa, riže i začinskog bilja zamotane u list loze i kuhane. Pirjano lišće loze može biti osvježavajući prilog jelu. Vino u koje se grožđe prerađuje osnova je mnogih umaka i sastavni dio buzara i brudeta.

HELJDA - potiče iz centralne Azije, a u Evropu je stigla s križarima. Iako je po načinu pripreme slična žitaricama spada u zeljaste biljke. Iz plodova, sitnih jajastih oraščića, dobiva se hranjivo brašno za žgance i kruh. U podravskoj kuhinji mnogi se specijaliteti serviraju uz heljdinu kašu ili se njome nadjeva meso.

HMELJ - trajna povijuša hrapave, vijugave stabljike dugačke 3 - 6 m. Žljezdaste tvorevine iz češera ženske biljke koriste se u industriji piva. Jestivi su mladi proljetni izdaci koji se u kasno proljeće mogu pripravljati kao salata ili varivo po receptima po kojima se spremaju šparoge.

JABUKA - sazrijeva od kraja ljeta do kraja jeseni. Bogata je vitaminima, mineralima i bitnim kiselinama. Najpoznatije vrste su golden delišes (velika žuta ili ružičasta), renta (žuta, nije sjajna ali ima izražen okus i miris) i red delišes (rumena i sjajna, tipičnog mirisa i okusa). Osim u svježem stanju osnova je raznih kolača od kojih su najpoznatiji štrudla i pita od jabuka i pečena jabuka punjena mješavinom šećera i oraha. Često se od nje pripravlja kompot, prerađuje se u džem, pekmez, marmeladu, sok, sirup, a poduzeće Pan iz Đakova od nje radi svoju čuvenu jabukovaču. Svježa je osnova waldorf salate, pirjana je dobar prilog pečenom mesu i osnova raznih umaka. Da ne bi izgubila na bjelini dobro ju je nakon guljenja poprskati s malo limunova soka.

JAGODA - razlikujemo šumske, sitne posebnog okusa i kultivirane, velike, nešto slabije izražene arome. Sazrijeva ljeti. Svježa se obično servira posuta šećerom ili sa šlagom. Pogodna je za preradu u džem, marmeladu, slatko, žele, sirup. Od njih se rade brojni kolači. Originalno ih priprema Ivica Štrumpl, kuhar hotela Esplanade iz Zagreba - u zelenom papru, te Petar Holjar iz Zlatnog zalaza na rižoto.

KADULJA, ŽALFIJA - začinska i ljekovita biljka koju su Stari Rimljani smatrali "svetom biljkom". U srednjem vijeku su je u kombinaciji s timijanom, lavandom, ružmarinom i octom koristili za stvaranje otopine kojim su se mazali protiv svih epidemija, pa i epidemije kuge. Ima gorakast i trpak okus, a njezini se listovi svježi i sušeni koriste kao dodatak mesnim i ribljim jelima, a posebice u marinadi i jelima od divljači i riže. Česti je začin u mesnim konzervama.

KAPARE - cvjetni pupoljci mediteranskog grma. Što su manji to su cjenjeniji. Imaju gorko - kiselkast okus i tamnozelene su boje s crvenkastim pjegicama po stabljici. Stajanjem u octu razvijaju karakterističnu aromu. Odličan su dodatak salatama, umacima, mesnim i ribljim jelima i sirevima.

KESTEN, MARUN - raste na stablu koje može doseći i preko 20 m visine. Najrašireniji je na obroncima Učke u okolici Lovrana i Opatije gdje je posebno zastupljena oplemenjena velika vrsta kestena - maruni. Ukrasni, domaći pitomi kesten kojeg se nalazi po gradovima nema jestive plodove. Kesteni se kuhaju ili peku. Tijekom jeseni na ulicama gradova često možemo sresti prodavače pečenih kestena. Prerađuju se u kesten pire, osnova su mnogih kolača i slatkiša. Smjesom od kestena pune se za martinje guske i purice u zagorju. Posljednjih godina u Lovranu i okolnim mjestima održava se na jesen manifestacija marunada s specijalitetima od kestena.

KIM, KUMIN - iako se kao biljke malo razlikuju gastronomska priprava im je ista. Nađen je među ostacima iskopina hrane prije 5000 godina. Kuhani korijen se može pripraviti kao mrkva ili pastrnjak. Plodovi služe kao dodatak za kruh, mesna jela i juhe, te u proizvodnji alkoholnih pića. Pospješuje probavu i ublažava grčeve. U Australiji i Njemačkoj dodaju ga jelima od kupusa, gljiva, mrkve, krumpira i sirevima.

KISELICA, KISELJAK - domaća je livadska biljka. Horacije je preporuča kao varivo na kraju gozbe. Od nje se može pripremiti juha, umaci, salate i varivo.

KIVI - tropsko voće smeđe, čupave kožice. Zelenkastog je mesa i svojstvene arome. Uzgaja se u dolini Neretve. Zreo je česti dodatak voćnim salatama i osnova sirupa i soka.

KLINČIĆ - ima karakterističan miris i oštar, aromatičan okus. Služi za aromatiziranje umaka za meso, nekih vrsta povrća (pr. crveni kupus), juha, slastica, kompota, a obavezan je u kuhanom vinu.

KOMORAČ, ANIS, SLATKI KOPAR - Stari Grci i Rimljani koristili su ga kao začin i lijek. Raste u primorskim krajevima. Korijen izgleda kao luk, a koristi se kao varivo. Može ga se gratinirati s sirom, vrhnjem ili bešamel umakom. Ima razgranate listiće slične nitima koji se mogu dodati salatama i umacima. Aromatični plodovi sazrijevaju u oktobru i služe kao začin za kruh, meso, ribu i sireve. Grci ga prerađuju u alkoholno piće uzo (naša mastika) koja je bezbojna, a u doticaju s vodom pobijeli kao mlijeko.

KOPRIVA - mladi listovi ili čitava zelen priređuju se kao špinat, a jedan od specijaliteta Dvorca Beženec je juha od kopriva. Kao varivo najviše dolazi do izražaja ako je se miješa s pepeljugom, kiselicom ili lobodom.

KORJANDER - je nađen u grobovima faraona i spominjan u bibliji. Suhi zreli plodovi koriste se kao dodatak za kobasice, za aromatiziranje jela od gljiva, kupusa, govedine, graha, za umake i marinade. Meso koje se natrlja smjesom od samljevenog korjandera i vinskog octa može duže ostati svježe i pri sobnoj temperaturi. Najzastupljeni je u arapskoj i indijskoj kuhinji.

KRASTAVAC - sezona mu je ljeti, pa do sredine jeseni. Svježi se najčešće priprema na salatu ili kao u grčkoj preliven jogurtom, kiselim mlijekom ili vrhnjem, začinjen sjeckanim koprom, peršinom i češnjakom. Može ga se zamrznuti ili konzervirati kiseljenjem. Osnova je raznih umaka.

KRUMPIR - je posljednjih nekoliko stoljeća jedna od najzastupljenijih prehrambenih namirnica. Razlikujemo rani, crveni s manje škroba pogodan za pečenje, salate i složence i žuti i bijeli, kasni, s više škroba pogodan za pire i izradu tijesta. Krumpir je bolje kuhati u ljusci jer zadrži više hranjivih tvari. Krumpir salatu je bolje začiniti dok je krumpir topao i pustiti da odstoji sat vremena prije posluživanja. Bolje ju je umjesto octom začiniti bijelim vinom. U pire (zdrobljeni krumpir) treba dodati toplo mlijeko jer od hladnog postaje mrvičast i žilav. Prije pečenja dobro je krumpir obrisati da se ne raspada. Kuhani krumpir se redovito služi uz ribu, ponekad pomiješan s blitvom ili kuhan s dodatkom šafrana, a pečeni je neizostavan uz mesna pečenja.

KRUŠKA - sazrijeva od početka jeseni do početka zime. Konzumira se svježa ili prerađena u kompot, džem, sokove, rakiju viljamovku. Jedan od specijaliteta je kruška punjena gorgonzolom.

KUKURUZ - potiče iz Meksika, a od 1 se uzgaja u Evropi. Sazrijeva krajem ljeta, početkom jeseni. Osim što je u gastronomiji zastupljen kao žitarica i osnova palente po gradskim ulicama i trgovima ga tijekom jeseni prodaju kuhanog i pečenog. Jedan od specijaliteta Istre i Kvarnera je maneštra od bobići - zrna mladog kukuruza.

KUPINA - je najraširenije šumsko voće. Ima bodljikave grane s crnim aromatičnim plodovima punim minerala i vitamina. Sazrijeva od sredine ljeta do početka jeseni. Odlična je sirova, a može je se preraditi u sok, sirup, marmeladu, kompot, vino ili liker.

KUPUS - se može koristiti svježi, a osnova mnogih specijaliteta je ukiseljeni. Svježi se najčešće priprema na salatu, a današnji postupak konzerviranja kiseljenjem su otkrili Slaveni. Dugo vremena je kiseli kupus zimi bio jedan od rijetkih izvora C vitamina od Hrvatskog zagorja do Like. Čaša rasola (soka od kiselog kupusa) može u jutro uspješno poslužiti protiv mamurluka. Sprema se u kombinaciji s drugim povrćem, mesom, rižom i tjesteninom. Okus mu je bolji ako mu se tijekom kuhanja doda narezana jabuka. Od njega se najčešće radi jelo tradicijski usko vezano uz novogodišnje blagdane - sarme (smjesa od različitog mesa, riže i začina kuhana zamotana u listovima kupusa).

LIMUN - mediteranska biljka čiji je sok ploda redoviti obavezan začin jela od riba i marinada. Dodaje se i u juhe i salate. Zbog velike količine C vitamina od njega se prave limunade, hladne za osvježenje ljeti i vruće kao preventiva gripi zimi. Ribana kora limuna koristi se u pripravi kolača. Pogodna je i za glaziranje.

LISIČICA - je gljiva žute boje, a mirisom podsjeća na breskvu. Meso joj je čvrsto i žilavo, pa je treba kuhati nešto duže nego ostale gljive. Može biti osnova juha, umaka, gulaša, zamrzavati se i kiseliti. Može izdržati tjedan dana u hladnjaku, a da se ne počne kvariti.

LOBODA - mladi izdanci pripremaju se kao špinat. Najbolja je u svibnju. Kuha se 10 do 15 minuta. U Americi je smatraju ukusnijom i zdravijom od špinata.

LOVOR - je u antici bio cijenjeno i sveto drvo, a starim rimljanima je lovorov vijenac bio znak slave i časti. Ovaj grm uspijeva na mediteranu, a njegovi tvrdi kožni listovi su dostupni cijele godine iako su sušeni listovi nešto aromatičniji. Listovi i plodovi koriste se kao začinska biljka i za dobivanje ulja. Pašu uz umake i marinade, jela od divljači, ribe i peradi. Koriste se za konzerviranje suhog voća i sušenih riba, te kod ulaganja povrća u ocat.

LUK - postoji puno podvrsta luka različitih oblika, veličina, okusa i kulinarskih primjena. Luku pridaju svojstvo dopinga i afrodizijaka. Može se koristiti sirov, kuhan i pečen. S prženim nasjeckanim lukom se postiže bolja gustoća gulaša i umaka. Za paprikaš je luk bolje naribati. U dodiru sa zrakom oksidira i postaje škodljiv. Mladi luk je najčešći prilog pečenoj janjetini. Neki od poznatih specijaliteta od luka su francuska juha od luka i istočnjačka sagan dolma (glavica luka punjena mljevenim mesom, rižom i začinima, zapečena u pećnici).

LJESKA, LJEŠNJAK - Jezgra ploda lijeske - lješnjaci sazrijevaju po livadama i šumama tijekom jeseni. Osim što su svježi ukusna grickalica, koriste se u industriji slatkiša, za dobivanje ulja i pripremu halve. Među djecom je omiljena čokolada s lješnjacima. Rese lijeske se mogu prokuhane i osušene dodati tijestu za kruh.

MAHUNE - ljetna biljka čiju prednost u gastronomiji imaju mladi izdanci bez konca s nerazvijenim zrnom. Škodljive su sirove. Odmah po kuhanju dobro ih je prelilti uljem ili rastopljenim maslacem. Specijalitet su na salatu te kuhane, pa zapečene na maslacu s mrvicama kruha i usitnjenom šunkom. Pogodne su za kiseljenje i zamrzavanje.

MAJČINA DUŠICA - puzeći grmić pun sitnih svjetloružićastih cvjetova raste na suhim i sunčanim mjestima. Zbog jake aromatičnosti dobar je dodatak povrću, mesu peradi, paštetama, ribi, salatama, umacima i juhama. Neutralizira jako masna jela.

MAK - Crveni cvijetovi maka cvjetaju u svibnju i lipnju, dok tobolci s makovim sjemenkama sazrijevaju u septembru. Sjemenke maka koriste se kao dodatak u proizvodnji kruha, a čuveni kolač naših ravnih krajeva je makovnjača. Maku se pridaju svojstva laganog narkotika.

MALINA - raste po šumama od sredine ljeta do sredine jeseni. Njeni sočni crveni plodovi su odlični svježi sami ili sa sladoledom i šlagom. Koriste se i u proizvodnji sirupa, džemova, marmelada, sokova, vina (Frambovin) i rakija.

MANDARINA - vrsta agruma, najmanja po veličini. Od naranče je osim što je manja razlikuje manji stupanj kiselosti i lakše odvajanje kore od jezgre. Zahtijeva vruće podneblje i kod nas se uzgaja u dolini Neretve. Jedno je od omiljenih zimskih voća, a osim u svježem stanju kada je i dekoracija i osnova voćnih salata, kolača i torta može je se kandirati i koristi se u proizvodnji slatkiša, osvježavajućih pića i sirupa.

MASLINA - mediteransko stablo čiji se plodovi mogu konzumirati svježi i konzervirani. Svaka od naših primorskih gastronomskih regija ima svoj recept za konzerviranje maslina. Neki ih ulažu u ocat, neki u slanu otopinu, na otocima ih konzerviraju bez tekućine začinskim biljem, najčešće komoračem. Bez njih kao priloga je nezamisliv pršut, a maslinovo ulje je osnova dobre priprave svih plodova mora. Zbog prilične zastupljenosti E i A vitamina smatra ga se osnovnim začinom trenda "zdrave prehrane".

MATIČNJAK, MELISA - Stari narodi su ovu ljekovitu, medonosnu i začinsku biljku nazivali "travom za vedrinu". Aromatični listovi koriste se za konzerviranje mesa. Kao dodatak upotrebljava se u salatama, juhama, marinadama za divljač i ribe.

MATOVILAC - u rano proljeće sabiru se prizemni listovi matovilca. Salata od matovilca ima 10 puta više vitamina nego salata glavatica. Najčešće se poslužuje uz jela od ribe i bijela mesa.

MAŽURAN - je začinska i ljekovita biljka poznata od antike. Raste u brdskim krajevima. Osušeni i samljeveni dodaje se jelima od povrća, kobasicama, raznim umacima i jelima s puževima. Talijanima je neizostavan začin jela od rajčice. Čaj od mažurana koristi se kao prevencija protiv prehlade. Slična svojstva i miris ima divlji mažuran poznatiji kao mravinac ili origano koji je uz rajčicu i tijesto osnova svake pizze.

METVICA - raste samoniklo pa cijeloj Evropi. Njeni listovi osvježavajućeg paprenog okusa nadopunjuju jela od mesa i povrća, slatkiše i voćne salate. Idealna je za pripravu umaka masnijih jela. Poboljšava okus kuhanog povrća. Dodana mlijeku sprječava ukiseljavanje. Smatra se da čajevi od lišća metvice jačaju organizam.

MRKVA - je važno povrće u prehrani čovjeka jer sadrži najveću količinu karotina. Svježi korijen mrkve može se jesti samostalno, na salatu ili nariban i posut s malo limuna i šećera. Redovito ju se kuha u juhi skupa s lišćem ili pirja u zatvorenoj posudi na maslacu kao dodatak jelu. Može se konzervirati kiseljenjem i zamrzavanjem.

MUŠMULA - mediteranski grm ili drvo koje može narasti do 8 metara. Plodovi su okrugli, zlatnožuti, kiselkastog okusa. Stajanjem omekšaju, potamne i postaju slađi. Konzumiraju se sirovi, mogu se dodavati umacima ili preraditi u pekmez.

NAR, ŠIPAK - potiče iz Perzije, a raste duž cijelog Jadrana. Ima plodove s mnoštvom malih sjemenki u kožastom ovoju. Okus mu je kiselkasto - slatki. Jede sa sirov, a može se preraditi i u sok i sirup. Na srednjem istoku njegov sok koristi u spravljanju umaka za mesna jela.

NARANČA - Agrum sočnih plodova kiselkasto - slatkog okusa. Konzumira se najčešće svježa ili prerađena u sok, a česta je osnova kolača ili aromat slastica. Kora se može glazirati.

OGROZD - Početkom i sredinom ljeta sazrijevaju crvene ili žuto - zelene bobe ogrozda po šumama i brežuljcima. Bobe se mogu konzumirati sirove ili prerađene u kompot, sokove, marmelade, žele, vino i ocat. Ogrozd može biti i osnova umaka, te dobar dodatak plavoj ribi.

ORAH - Jezgra orahovog ploda sazrijeva u kasno ljeto. Česta je osnova kolača. Koristi se i u pripremi tjestenine, u umacima i salatama. Nezrele plodove kuha se sa šećerom kao kompot, marmeladu i slatko. Jezgra oraha je česti dodatak rakijama i osnova likera od oraha. Fermentirani listovi oraha mogu poslužiti kao zamjena za ruski čaj.

OSKORUŠA - Dugoljasti, mesnati plodovi oskoruše dozrijevaju u Dalmaciji početkom jeseni. Ukusni su za jelo tek nakon što par mjeseci odstoje i postanu smeđi i slatki. Mogu se konzumirati sirovi, kuhani ili prerađeni u marmeladu.

PAPRIKA - spada među biljke najbogatije C vitaminom koji se bitno ne gubi niti nakon zamrzavanja ili kiseljenja. Sazrijeva od sredine ljeta do sredine jeseni. Grubo je možemo podijeliti na zelenu i crvenu, odnosno na slatku i ljutu. Jestiva je svježa, za punjenje i kiseljenje je pogodnija paprika babura, debljeg mesa, a za salate, pečenje u tijestu i na roštilju duguljasta, tanjeg mesa. Slatka sušena i mljevena paprika osnovna je mnogih jela i suhomesnatih proizvoda dok je ljuta paprika nezaobilazna u pripremi pikantijih jela kao što su slavonski specijaliteti riblji paprikaš, kulen, čobanac. Paprika u svim oblicima je jedna od osnovnih namirnica i začina mađarske kuhinje.

PASTRNJAK - korijenasto povrće slatkastog okusa. U starom Rimu bio je vrlo cijenjena biljka. Obično ga se dodaje mesnim juhama. Odlična je gusta juha od pastrnjaka, priređen kao varivo ili kuhani pa panirani s rokfort umakom. U Irskoj od rade marmelade. Usitnjeno sjeme pastrnjaka može biti dobar začin za salate.

PATLIĐAN - biljka toplijeg i vlažnijeg podneblja koja se u Indiji uzgajala još prije 3000 godina. Ima pikantan okus ali je prije upotrebe poželjno iz njega iscijediti gorčinu na način da ga se oguli, posoli i istisne. Pogodan je za pečenje i nadijevanje i tada ga ne treba prethodno oguliti. Meso pečenog patliđana može se usitniti i pomiješati s različitim začinima i začinskim travama kako bi se dobio interesantan namaz koji nalikuje mesnim paštetama.

PELIN - koriste se listovi i vršci s mladim cvjetovima i pupoljcima koji izbijaju ljeti. Kao začin paše uz masna pečena jela, kupus, gljive, kobasice, u marinade i za začinjanje octa i vina. Prerađuje se u pelinkovac. Čaj od pelina služi za otvaranje teka i protiv otrovanja. U većim količinama ima efekt droge.

PERŠIN - stari Rimljani su njime hranili gladijatore prije borbe jer daje snagu, izoštrava reflekse i lukavost. Ima najveću koncentraciju C vitamina među povrćem. Koristi se korijen i lišće peršina. Korijen peršina redoviti je dodatak juhama. Lišće peršina koristi se svježe i sjeckano i zapečeno kao osnova raznih umaka. Redovito se svježim sjeckanim peršinovim listom posipa ribu nakon pečenja ili je u osnovi pripreme brudeta i buzara. List peršina je pogodan za zamrzavanje, a sušenjem gubi aromatičnost.

PINIJA - Vrsta bora visoka do 25 metara s češerima iz kojih u kasnoj jeseni ispadaju sjemenke. Beru se duž Mediterana. Sjemenke imaju blago smolasti miris i treba ih oljuštiti. Jede ih se sirove ili s jelima od mesa, posebice divljači. U pulskim restoranima Valsabion i Vela nera serviraju ih sa sirom i medom odnosno pripremaju s jelima od riba. Koriste se i u proizvodnji slastica te za dobivanje ulja.

PLANIKA, MANJUGA - zimzeleni mediteranski grm koji naraste do 10 metara visine. Crveni, sočni plodovi - manjuge sazrijevaju u prosincu i imaju slatkast okus. Može ih se konzumirati svježe ili preraditi u marmeladu. Veće količine svježih nisu preporučive jer izazivaju stanje slično pijanstvu. U Zlatnom zalazu na Rabu priređuju ih na rižoto ili glazirane.

PROKULICA, KELJ PUPČAR - vrsta kelja čije male zelene glavice sazrijevaju tijekom zime. Ima visoku energetsku vrijednost i neugodan miris koji se može otkloniti ako se za vrijeme kuhanja doda u vodu žličica mlijeka. Može je se kuhati ili pirjati, pa gratinirati ili zapeći u tijestu.

RABARBARA - samonikla biljka prohladne i vlažne klime čije se peteljke i rebra listova mogu sakupljati tijekom proljeća. Rebra se specijalitet, imaju slatkast okus i koriste se u pripravi kompota, juha, umaka i savijača.

RAJČICA, PARADAJZ - je jedno od najcjenjenijih vrsta povrća. Troši se svježa kao voće ili na salatu, kuhana i konzervirana. Konzervirana je u prodaji najčešće kao pire, kečap, koncentrat ili sok. Osnova je mnogih kuhinja, posebice talijanske gdje se koristi u većini tradicionalnih jela. Kod nas je nezaobilazna u pizzama, ribljim brudetima i pašti bolonjez, te je osnova mnogih umaka. U restoranu Lovački rog u Karlovcu služe je sušenu, prelivenu maslinovim uljem. Sazrijeva tijekom ljeta i jeseni.

REPA - je prije otkrića krumpira zauzimala prvo mjesto u prehrani. Sastavni je dio mnogih starih specijaliteta naših krajeva. Može se spremati kao varivo, zapeći je se sa sirom, puniti, a najčešće je se naribanu i kiseljenu priprema s grahom i suhim mesom

RIBIZ - razlikujemo crveni bijeli i crni ribiz od kojih je crni najbogatiji C vitaminom. Ima kiselkasto trpak okus i njegove bobice okupljene u grozdiće sazrijevaju sredinom i krajem ljeta. Konzumira se sirovi, često s dodatkom šećera i prerađuje se u sokove, marmelade i žele.

RIGA - mediteranska samonikla biljka gorkastog okusa. Najčešće se koristi kao salata uz riblja jela, a može ju se spremati i kao varivo, te kao dodatak omletu. Pridaju joj se antibakterijska i afrodizijačka svojstva. Sjemenke rige mogu poslužiti za pripremu senfa.

ROGAČ - mediteransko zimzeleno drvo koje naraste i preko 10 metara. Tijek sazrijevanja plodova, rogača traje gotovo godinu dana. Kada je zreli može se konzumirati svježi kao slatka grickalica. S mljevenim rogačem može se napraviti kolač po receptu za orahnjaču. Pržen i samljeven može poslužiti kao zamjena za kavu ili kakao. U Grčkoj od njih peku rakiju.

ROTKVICE - vrsta rotkve koja sazrijeva početkom proljeća. Crveni okrugli korijen rotkvice pikantnog je okusa i svježi je vizualno i okusno ugodan dodatak hladnim predjelima, salatama i jelima s roštilja. Može ju se zamrzavati.

RUTA, RUTVICA - je grmolika biljka listova jakog mirisa. Kao začinsku biljku koristili su je još u Starom Rimu. U Njemačkoj je dodaju umacima i marinadama. Kod nas se najčešće dodaje rakijama.

RUŽA DIVLJA, ŠIPAK - grm ruže koja naraste do 3 metra ima cvijetove ruže, a plod šipak sazrijeva i omekšava u jeseni. Jela od šipka poznata su od starog vijeka. Najčešće se prerađuje u pekmez, vino i sirup. U Njemačkoj ga dodaju juhama i salatama, te prave od njega kompote i kolače. Latice ruže također se mogu dodati salatama ili pripremiti s jogurtom, odnosno ukuhati sa šećerom u slatko. Na Bliskom istoku koristi se ružino ulje za parfimiranje slastica.

RUŽMARIN - je zimzelen mediteranski grm igličastih listova koji se u gastronomiji koriste svježi i osušeni. Začinska je biljka aromatična, ljuta i opora okusa. Koristi se za začinjanje pečene janjetine, ovčetine, svinjskih kotleta, divljači, riba, jela od krumpira i drugog povrća, te za umake, juhe i marinade. U Italiji i Francuskoj priređuju od njega posebno pecivo. Raste duž cijele naše obale, a uzgaja se na našim južnim otocima. Smatra se da djeluje stimulativno i pomaže boljem pamćenju. Vino i čaj od ružmarina koriste se za otvaranje apetita i reguliranje niskog krvnog tlaka.

SMOKVA - mediteransko drvo slatkih plodova koji sazrijevaju krajem ljeta - početkom jeseni. Ukusno je svježe voće, a sušena smokva posuta šećerom u prahu je omiljena zimska poslastica. U priobalju je sastavni dio rituala izražavanja dobrodošlice nuđenje gosta rakijom i suhim smokvama. U pojedinim restoranima serviraju ih u prošeku.

ŠAFRAN - veoma cijenjena začinska biljka za čiji je 1 kg osušenih latica potrebno 120 000 cvjetova. Zbog skupoće šafrana u srednjem vijeku u Veneciji su prodaju lažnog šafrana kažnjavali smrću na lomači. Jela od riže i krumpira kojima je tijekom kuhanja dodat šafran dobivaju poseban okus i žutu boju.

ŠAMPINJONI - je najviše uzgajana gljiva na svijetu, koju se može dobiti svježu tijekom cijele godine. Mogu se konzumirati sirovi, na salatu, u juhi, pirjani su prilog mesnim jelima i jajima, može ih se pohati ili njihove klobuke napuniti raznim smjesama i zapeći u pećnici. Konzervira ih se u octu, ulju i zamrzavanjem uz prethodno blaširanje.

ŠLJIVA - je rasprostranjeno voće čiji plodovi sazrijevaju od kraja ljeta do kraja jeseni. Razlikujemo plave i duguljaste kojima se meso lako odvaja od koštice i okrugle - ringlo različitih boja. Omiljene su svježe, sušene, kao osnova raznih kolača posebice štrudla i okruglica. Dodaju se i raznim umacima. Mogu se preraditi u kompot, džem, marmeladu i osnova su poznatog jakog alkoholnog pića šljivovice.

ŠPAROGA - razlikujemo vrtnu, bijelu šparogu koja je deblja i ima ljubičast vrh i divlju šparogu s dugačkom zelenom stabljikom. Sezona joj je u rano proljeće. Ima gorkast okus i najčešće se kuha ili pirja, te potom začini začinima za salatu ili zapeče s maslacem i mrvicama ili jajima. Oslikana je na freskama pronađenim u Pompeju.

TARTUF - je gomoljasta gljiva koja raste 10 - 30 cm pod zemljom. U potrazi za tartufima kao najskupljim gljiva na svijetu pomažu dresirani psi i svinje. Razlikujemo crne i bijele tartufe koji dosežu gotovo dvostruku vrijednost. Motovunska šuma u Istri je njihov prirodni rezervat. Smatra ih se afrodizijakom U malim količinama ih se riba na paštu, omlet, meso i ribu.

TIKVICA - je jedna od podvrsta tikve koju su poznavali i Stari Egipćani. Jednostavna je za uzgajanje u vrtu i u potpunosti iskoristiva jer je ne treba guliti. Sazrijeva tijekom ljeta i rane jeseni. U gastronomiji se najčešće koristi skuhana pa spravljena na salatu, pirjana kao samostalno jelo ili dodatak riži, punjena kao paprika ili uzdužno prepolovljena, pa nadjevena raznim smjesama i zapečena.

TREŠNJA - plodovi stabla trešnje sazrijevaju krajem proljeća početkom ljeta. Omiljena je svježa, kandirana, kao osnova raznih kolača posebice štrudle ili prerađena u kompot, džem, slatko ili sirup.

VIŠNJA - voće s plodova sličnim trešnjinim ali manje veličine, s teže odvojivom košticom, kraćom peteljkom i kiselkastijim okusom. Može biti osnova juha, i umaka, a u restoranu Srakovčić u Karlovcu dodaju ju bifteku. Prerađuje se u sirupe, sokove, kompote, džemove i žele.

VLASAC - je samonikla biljka slična debljoj travi koja uspijeva po vlažnim livadama. Kao jelo i začinska biljka poznat je od antike. Ima karakterističan miris. Od proljeća do jeseni može se njegove sitno sjeckane listove dodavati juhama, salatama, umacima, sirevima za mazanje i mnogim drugim jelima koja time dobivaju njegov karakterističan miris. U restoranu Kukuriku na Kastvu vlasac je sastavni dio mnogih originalnih kućnih specijaliteta.

VRGANJ - je jedna od najukusnijih samoniklih gljiva. Raste u listopadnim i crnogoričnim šumama u kasno proljeće i kasnu jesen. Može biti osnova juhe, spremati se punjena na roštilju, pržena i pirjana. Može je se sušiti, a potom nakon namakanja pripremati na sve moguće načine.

ŽIŽULA, ČIČIMAK - žižule su plodovi mediteranskog stabla čičimaka koje može narasti do 4 metra. Sazrijevaju krajem ljeta, a plodovi izglednom, mirisom i okusom sliče malim datuljama. Plodovi se koriste svježi ili prerađeni u pripremi slastica.

Desktop | Mobilna verzija

Autorska prava © Multilink & Abisal 2000-2012 Sva prava pridržana.
Sadržaj ovih stranica se ne smije reproducirati ili prenositi mehaničkim,
elektronskim ili bilo kojim drugim sredstvima bez pismene dozvole vlasnika.