Tijesto za pizzu

Fermentacija


1. Sve sastojke potrebne za izradu pizze pripremite na radnoj površini: brašno (tip 500 ili 800) istresite na radnu površinu u obliku piramide, dodajte malo soli; kvasac (ovdje vidimo, u smjeru obrnutom od kretanja kazaljke na satu: suhi aktivni kvasac, pivski kvasac u granulama ili svježi pivski kvasac), ulje i vodu. Za četiri osobe potrebno je 400 do 500 g brašna (ovisno o tome koristite li sitnije ili grublje mljeveno brašno – no preporučujemo količinu od 450 g), 4-5 žlica ulja i oko 2 dl vode.

2. Koristite li suhi aktivni kvasac, primiješajte ga brašnu (za 500 g brašna dovoljno je dodati jednu vrećicu, tj. 7 g). Suhi kvasac ne treba otopiti u mlakoj vodi. Dizanje tijesta s ovom vrstom kvasca brzo je: dovoljan je jedan sat da tijesto dostigne željeni volumen. NAPOMENA: U našim smo receptima kao normativ za pripremu uzeli ovu vrstu kvasca.

3. Svježi pivski kvasac (1 doza iznosi otprilike 20-25 g) ili kvasac u granulama, pakiran u vrećice (otprilike 10 g) rastopite u malo tople vode (25-30°C). Izlijte kvasac u sredinu "piramide" od brašna i izradite tijesto (vrijeme dizanja 2 sata). Nakon što ste dodali kvasac, bilo suhi ili svježi, tijesto ostavite da počiva 5-10 min. Želite li tijestu dodati i druge sastojke, umijesite manju količinu brašna, a tijesto ostavite da se diže pola sata duže.

4. Postupno dodajte vodu (ako ste se odlučili za kvasac koji se otapa u vodi, smanjite količinu vode koju još trebate primiješati) i mijesite dok tijesto ne upije svu vodu. Dodajte žlicu po žlicu ulja. Mijesite tijesto dok ne postane mekano, ali elastično (otprilike 15 min). Oblikujte ga u loptu, umotajte u vlažnu krpu i ostavite da se diže.

Kako umijesiti i razvaljati tijesto


5. Razvucite tijesto valjkom (možete ga staviti i u mikser, da uklonite koru koja se u međuvremenu stvorila) na željenu debljinu: na vama je da odlučite želite li tijesto razdijeliti u nekoliko krugova i tako dobiti pizzu nalik onima koje poslužuju u pizzerijama, ili ćete tijesto ostaviti u jednom komadu i razrezati ga prije samog posluživanja.
 Naravno, pizze koje čine jednu porciju tanje su i hrskavije, dok je pizza koju tek treba razrezati na porcije obično deblja i mekša. Idealna debljina tijesta za prvi tip varira između 5 mm i 1 cm, dok tijesto za drugi tip treba biti između 1 i 2 cm debljine.
Kao što ćete vidjeti, naši se recepti mogu kombinirati za obje vrste pizza, ovisno o odabranom nadjevu, no ništa vas ne priječi da to promijenite. S druge strane, ako odlučite pripremiti tzv. "preklopljene" (calzone) pizze, odaberite postupak pripreme pizza koje čine jednu porciju.

6. Razvaljano tijesto pustite nakratko da počiva. Ako recept tako predviđa, razmažite po tijestu umak od rajčica (ili narezane sveže rajčice, ovisno o slučaju) i pripremite tijesto za pečenje, probušivši ga prethodno vilicom (deblje tijesto obavezno probušite).
Nemate li krušnu peć, pizzu stavite u namašćenu posudu ili na papir za pečenje, položen na rešetku pećnice. Pecite pizzu otprilike 20 minuta na temperaturi od 200 do 220°C.
Vidjet ćete da postoji mnogo vrsta pizza – od onih klasičnih, npr. napuljske ili margarita pizze, gdje se svi sastojci za nadjev raspoređuju po sirovom tijestu i peku odmah - do onih gdje su sastojci za nadjev već kuhani, pa treba najprije 10-15 minuta peći tijesto, izvući ga iz pećnice, nadjenuti i ponovno zapeći.

U postupku izrade tijesta za pizzu, iskusni pekari koriste tzv. ukiseljeno tijesto, ili hljepčić već fermentiranog tijesta. Vrijeme pripreme je duže, ali tijesto se sporije diže, pa je stoga manje kiselo i ukusnije. Za preporučenu količinu tijesta (450 g) dovoljno je u 350 g brašna dodati 100 g ukiseljenog tijesta. U ukiseljeno tijesto dodajte 80 cc vode i mijesite 20 min, postupno dodavajući 150 g brašna, sol i 30 g ulja. Tijesto oblikujte u loptu, umotajte u vlažnu krpu i ostavite da počiva 5-6 sati. Tijestu zatim dodajte vodu, 200 g brašna, 30 g ulja i sol. Mijesite desetak minuta i ostavite da se diže 4 sata. Zatim ga premijesite i ostavite da počiva još 20 minuta u pećnici.